青稞酒与藏族酒文化 |
小麦是藏族主要粮食之一，量虽不如青稞大，但易采用内地传入的麦酒酿制法生产，故早期吐蕃多有酿制小麦酒的。二、青稞酒及藏族酒俗 任何一种文化的整合，都经历了一个选择、适应的过程。一定的文化，都必适应于主生这个文化的社会经济基础。吐蕃社会饮酒的多样化，反映了吐蕃对外部文化的广泛吸收。吐蕃王朝在汲取外来的先进文化方面是十分开放的。据波斯文古籍《世界境域志》载，八世纪拉萨已有西域和波斯、印、缅商人。至于唐朝的手艺人、商贾、学者、僧人等更为数众多。佛教文化、儒家文化及本地的土蕃文化彼此激烈竞争，佛教的印度中观派与汉地的禅宗也互争短长。在这样的氛围中，西域的葡萄酒、内地的米酒被作为“时髦”饲料而流行是完全可以理解的。但藏区平均海拔三千公尺以上，干寒，无霜期短，除极少数地区可产稻米外，绝大部分地方不产米。吐蕃强大时期占有陇石和川滇的一些地方，有较多的米源，但当吐蕃于九世纪崩溃后，已不能再从这些地方获取稻米。米酒的酿造便难以为继。同样的原因，西藏产葡萄之地不多，葡萄酒自吐蕃失去对西藏的占领后，来源亦日趋减少。自产量十分有限，只能供上层享用。小麦虽藏区多有栽种，但产量远较青稞为少。这样，以青稞酿酒，便自然而然成为藏族人民普遍采用的制酒方式。青稞酒亦成为藏族酒文化的主载体。 前已述及，早期青稞酒的酿制是先将青稞（大麦的一种）发芽，经糖化后加入酵母菌（蘖），使其酒化而成酒的。自内地的复式发酵酿酒法传入后，青稞酒的酿法已类似内地黄酒的酿法。关于青稞酒的酿造法，著名藏族史诗《格萨尔王传》中有非常生动具体的描绘：要说酒是怎样造，造酒先要有粮食。青稞用来煮美酒，花花的汉灶先搭起，铜锅用毛布擦干净，青稞放在铜锅里。倒入清洁碧绿的水，灶火膛里火焰升。青稞煮好摊在白毡上，再拌上精华的好酒曲。以后酿成好美酒，一滴一滴滴进酒缸里。酿一年的是年酒，年酒名叫甘露黄。酿一月的是月酒，月酒名叫甘露凉。只酿一天的是日酒，日酒取名甘露旋。 学术界认为《格萨尔王传》的产生年代不早于十一世纪或十三世纪前后，以后在流传过程中继续增补而成。因而，它反映的藏族古代社会多为吐蕃王朝崩溃以后的社会生活情况。我们从中可知，至少在那时酿酒原料已是青稞，其酿法亦完全是复式发酵法。 近代由于藏族的发展和汉藏贸易与文化交流的加强。藏族青稞酒的酿制技术和所酿酒质均有所提高，首先是用曲方面已绝少用自制的土曲，多采用内地输入的质量较高的酒曲。其次，在控制酿造温度方面摸索出一套行之有效的经验。近代康区藏族酿酒，煮好青稞后，“晾干放凉，和以曲末，入釜中，以青稞麦桔杆覆之，数日酿成，渗水入釜沃之，便得多量之酒。”⑨复式发酵法是糖化与酒化同时进行，但二者对温度的需要却相互矛盾，高温对糖化有利，但却对酒化不利，易于导致酒酸败。青稞酒质量的一个重要要求就是要让其酸味减至最小最小。藏族人民在长期实践中掌握了把煮好的酒粮晾干放凉，再入曲酿制的低温投缸法，能使温度慢慢升高，容易控制，避免杂菌入侵，达到对糖化、酒化均较有利的酿造条件。在酒的酸度和出酒率方面均较前为优。现代藏族家庭所酿的青稞酒，一般能达到15～20度，味微酸而回甜，性平和，不燥烈，男女老幼均能饮用。 上面所说的酿法，多用于宴会等用酒量较大的时候。至于平常藏民家中自饮的酒，则多是将青稞煮好后，晾晾，和入曲末，然后装入特制的木桶或陶罐中，用泥封口，盖上一些毡垫、皮袄或麦杆。两三天后放封，渗入一定数量的清水，再封好，等一两天之后，酒便酿成。只要拔去桶下的木塞，就有清冽的青稞酒流出。 在藏区东部一些喜饮“咂酒”的地方，还有一种“干酿”法，即酿制青稞酒时先不渗水或渗少量的水。在“吃咂酒”时，才从上而冲入温开水，饮酒的人将竹管（或麦管）插入酒罐的底部，便能吸到酒。这种酒可随冲入水的速度大小、数量多少而调节其浓淡。 由上述可知，青稞酒的酿造法基本是学自祖国内地的黄酒酿法，但藏族人民在长期的酿酒实践中，又融入了民族的、地区的特点，以使其更适应当地的自然条件和民族习惯。从这个意义上来说，青稞酒既是汉藏文化交流的结晶，又是藏族的创造。 青稞酒藏语呼作“酉仓 ”（chang），藏语康方言呼为“穹”（chong）。我国古代习惯泛称酒为“酿”。“ “酉仓 ”与酿音极近，可能即“酿”的借词的音变。清代以来一些汉文书籍中常将青稞酒称作“蛮冲酒。”“蛮冲”实际“穹”的音译。青稞酒酿造过程要冲水，青稞酒是用麦管、竹管吸咂，故又称为“咂酒”。 |
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